科普|陆道培医院营养科肠排饮食——鸡蛋黄应用的机理

鸡蛋人见人爱，是天然的含营养素全的食物，其蛋白质的消化率是98%，煮蛋的吸收率更是100%，但美中不足是缺乏膳食纤维。鸡蛋的脂肪功效对人体的贡献大。但我院的患者以腹泻居多，蛋清是胶状物质，煮蛋的方式使蛋清高温凝固不易消化，建议吃全蛋可选择蒸蛋羹、蛋汤等方式，单独使用蛋清容易使胃肠功能低下患者出现消化不良和大便不成型。

鸡蛋的颜色：白到棕色是由蛋壳中的原卟啉色素所决定，该色素的合成能力是因鸡蛋的品种而异，与鸡蛋的营养价值关系不大。

蛋白（清）主要成分：蛋白质部分：含40多种不同的蛋白质，含量较高的有12种，其中卵白蛋白、卵球蛋白、卵类黏蛋白（致敏因素）是重要的3种，蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值高的食物，常被用作参考蛋白。蛋清中脂肪极少。

吸收特点：蛋清中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，同时蛋清为白色半透明粘性胶状物质，热加工后凝固不易消化。

蛋黄主要成分：蛋白质部分：蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白2种。

脂肪部分：鸡蛋中的脂肪98%集中在蛋黄中，由无数富含脂肪的球型微胞组成。甘油三酯占蛋黄中脂肪的62~65%、磷脂占30~33%（有降低胆固醇作用）、固醇占4~5%。

蛋黄颜色：受饲料成分影响，饲料中添加β-胡萝卜素可增加蛋黄中的水平，使蛋黄呈黄色至橙色的鲜艳颜色。

吸收特点：呈乳化状分散成细小颗粒，易与消化酶接触，故易消化吸收。鸡蛋的营养价值表蛋黄的优势：1、腹泻患者首次接触优质蛋白（异体蛋白）首选蛋黄部分，胃肠功能减退及婴幼儿易对蛋清中复杂的蛋白质过敏，蛋黄中蛋白质简单。2、同等重量下100g蛋黄中的蛋白质含量（15.2）高于蛋清（11.6）。3、蛋黄吸收和消化率均高于蛋清。4、临床有止泻的功效。5、对高胆固醇血症的患者做动态观察。血液病患者因禁食、化疗药物和放疗的副作用及肠道aGVHD的发生，胃肠功能严重受损，菌群失调，临床表现水样便时间延长，易合并肠道病毒感染，消化吸收功能减退到对食物不耐受，食物以原型随大便排出。因此在肠外营养的支持下，进食到米糊阶段尽早增加鸡蛋黄（1/4）试吃，接触蛋白质和脂肪，并逐渐加量，同时达到大限度提高食物的消化和吸收率，临床纠正营养不良鸡蛋是好的食物。