临床营养师又来科普啦！原来他们都是碳水化合物

临床上应用腹泻和大量水样便时的饮食医嘱只能摄入含淀粉（纯碳水化合物）的食物，减少脂肪和蛋白质，但对碳水化合物和淀粉之间的关系在理解和应用错误时，结果适得其反，只能是延长腹泻和延长由水样便到稀糊便的过度时间。陆道培医院临床营养师李明花特此科普碳水化合物的有关知识。腹泻和水样便是造血干细胞移植中特别是异基因造血干细胞移植后发生肠道GVHD的典型的临床表现，肠道GVHD来势凶猛，血样便和水样便每天可高达3000ml之多，排便数十次，持续时间长达8周之久，体重迅速下降，大量的蛋白质和电解质从肠道迅速排出，继而患者出现极度消瘦，低蛋白血症，电解质紊乱，好转后仍有大部分患者存在较长时间的吸收不良综合征。严重的影响了患者的生存质量和治疗效果，增加医疗费用，病人十分痛苦。无论是“肠道GVHD”、“感染性腹泻”、“菌群失调性腹泻”、“病毒性肠炎”的腹泻，其临床营养支持是必不可少的。

一、先认识一下碳水化合物和淀粉的关系碳水化合物也称糖类，在营养学上根据其碳水化合物的结构特点和性质的不同将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。淀粉就是多糖的一种。

1.单糖（简单的糖）：特点有甜味、可溶于水、被人体直接吸收。常见有以下几种：（1）葡萄糖：是构成食物中各种糖类的基本单位，可在空肠直接被吸收，但葡萄糖很少以单糖的形式存在于天然食物中。（2）果糖（甜）果糖因其早从水果中分离出来而得名。是葡萄糖的同分异构体（分子式相同，结构不同）。因果糖在肠道吸收较葡萄糖慢，其代谢过程不依赖胰岛素作用，可适于糖尿病病人食用。但过多摄入可导致肠道内渗透压的增加而引起腹泻。（3）半乳糖：母乳中的半乳糖是在体内合成而不是从食物中直接摄取的。

2.双糖（两个单糖分子缩合而成）（1）蔗糖：由一分子的葡萄糖和一分子的果糖构成，俗称食糖，有红糖、白糖及冰糖3种形式。由甘蔗和甜菜中提取。（2）乳糖：（由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成）存在于哺乳动物乳汁中而得名，人体的消化酶可将乳糖水解为相应的单糖，主要存在于奶及奶制品中。

3.寡糖（小分子多糖）其化学键不能被人体消化酶水解吸收，在结肠可被细菌分解产气，造成腹胀。异麦芽糖、棉子糖、水苏糖、低聚果糖。

4.多糖是由10个以上单糖分子组成的大分子糖，营养学将多糖分为淀粉与非淀粉多糖两种。（1）淀粉：由多个葡萄糖构成、能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化合物主要的来源，薯类、豆类、谷类含量丰富。从上面的分析中得知，葡萄糖和淀粉是分子结构的简单与复杂的关系啦。（2）非淀粉多糖：（即膳食纤维）是一种不能被人体消化酶分解的碳水化合物中植物性食物成分。分可溶和不可容性膳食纤维两种。作用：具有黏滞作用可增加食糜的黏度，使胃排空速度降低，同时又吸水作用，使肠道中粪便的体积增大而缓解便秘。虽不被人体消化吸收和利用，但是人体大肠寄生菌的食物，有选择性的刺激益生菌的生长活力使期增值，抑制致病菌增殖速度的作用。

二、简单的介绍米汤和含淀粉食物的临床应用

1.米汤：来源于大米经长时间熬制而成。大米属淀粉类自然食物，由葡萄糖构成，在长时间熬制的过程中，生淀粉经吸水膨胀、受热后使淀粉间的氢键断裂，内部结构由紧密变松散，终使淀粉分子分散呈糊状，黏度增加（淀粉糊化过程），更利于肠道的胰淀粉酶将其水解为葡萄糖从而直接吸收。适应人群：①各种原因引起的严重腹泻呈水样便的各年龄段人群；②由禁食过度到进食的初始饮食；③急性胰腺炎的饮食恢复初始阶段。

2.薯类：食物薯类有马铃薯、红薯、紫薯、芋头、山药等。其淀粉和膳食纤维含量较高，不易消化，多食易引起胃胀甚至胃痛，因此临床上患者大便处于水样时尽量不用薯类食物。会延长大便过度到稀糊便的时间。适应人群：①便秘或大便呈稠糊状后开始增加蔬菜阶段；②高血糖的主食部分替代食物；③土豆、山药含钾高，是低钾患者的首选食物，高血钾者慎用。